Parfait di mandorle con salsa al cacao

Sono trascorsi ormai 20 giorni dal mio rientro dal viaggio in Andalusia, e solo stasera sono riuscita, finalmente, a mettere a posto le centinaia di foto che ho scattato durante quei giorni. È sempre così, di ritorno dai miei viaggi ho bisogno di qualche tempo perché tutto il turbinio di ricordi e di esperienze nuove che ho fatto trovi un ordine nella mia testa e si sedimenti, perché le cose più importanti emergano in primo piano e i ricordi si facciano più vividi e ricchi di particolari. E allora diventa un piacere rivedere le fotografie, ricordarne esattamente il momento dello scatto ed il motivo per cui proprio quel particolare aveva destato in me un interesse tale da meritare di essere immortalato. Riguardandole, ho trovato le mie fotografie ricche di colori, di volti e di luce, foto che  raccontano dei chilometri macinati in macchina attraversando piccoli paesini bianchi baciati dal sole, della storia e dell’arte di città meravigliose, di piccoli tavolini di ristoranti all’aperto dove abbiamo consumato i nostri pasti migliori e dell’allegria di una vacanza itinerante in cui le scoperte più emozionanti sono venute fuori quasi per caso: il consiglio di uno sconosciuto che ci ha fatto deviare strada per scoprire un piccolo villaggio dove abbiamo mangiato il formaggio più saporito di tutta la vacanza, oppure quel ristorante così carino che abbiamo scovato proprio quando ormai pensavamo di non riuscire più a trovare un posto decente per la cena; e poi la gentilezza delle persone e gli incontri speciali che abbiamo fatto. Insomma attraverso quegli scatti che ora sono ben custoditi in una cartella del mio pc, ho potuto per un attimo ritornare alla spensieratezza di quel viaggio, nell’attesa di poter partire ancora una volta. La ricetta di oggi è un dolce, forse estivo, ma neanche troppo; un dolce tipico siciliano, un semifreddo arricchito dalle mandorle caramellate ed accompagnato da una salsa al cacao che è davvero confortante, anche in questi mesi invernali, e poi è facilissimo da realizzare; insomma, provate, poi mi direte.

PARFAIT DI MANDORLE (CON UOVA PASTORIZZATE) CON SALSA AL CACAO

• 250 g di mandorle con la buccia
• 250 g di zucchero semolato
• 3 uova
• 3 cucchiai di acqua
• 500 g di panna fresca da montare non zuccherata

Per la salsa al cacao:

• 250 ml di acqua
• 150 g di zucchero
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 20 g di burro

Tritare le mandorle nel mixer in modo grossolano (non devono essere troppo fini). Versare 150 g di zucchero in un tegame, mettere sul fuoco ed aggiungere la granella di mandorle mescolando continuamente fino a che le mandorle non saranno caramellate ed avranno assunto un bel colore brunastro. A questo punto togliere dal fuoco, sistemare le mandorle su un foglio di carta forno e mettere da parte. Montare le uova con lo sbattitore e procedere con la pastorizzazione delle uova, passaggio fondamentale per poter gustare il semifreddo in tutta sicurezza evitando ogni pericolo che possa derivare dalle uova crude: in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero rimanente (100 g) e portare lentamente a bollore fino a che il composto non arrivi a 121° (servirà un termometro da cucina); a questa temperatura lo sciroppo di zucchero sarà abbastanza caldo da pastorizzare le uova, ma non troppo perché le uova si cuociano. Versare quindi lo sciroppo sulle uova e continuare a mescolare con lo sbattitore ancora per qualche minuto, poi unire le mandorle e mescolare il tutto con una spatola.  Montare la panna ben ferma ed incorporarla con molta delicatezza al composto di uova e mandorle, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti. Quando il composto sarà perfettamente amalgamato suddividerlo in stampini singoli in silicone (oppure in uno stampo da plumcake, nel caso si voglia servire il dolce a fette) e mettere in freezer per almeno 5/6 ore. È preferibile prepararlo anche il giorno prima e lasciarlo nel freezer tutta la notte.

Per preparare la salsa, versare lo zucchero ed il cacao in un pentolino e piano piano aggiungere l’acqua, mescolando con una frusta per evitare che si creino dei grumi. Mettere sul fuoco e, continuando a mescolare, portare a bollore e cuocere ancora abbassando il fuoco per circa un quarto d’ora, poi aggiungere il burro e lasciare sciogliere sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Servire come accompagnamento al parfait di mandorle.