La crescenta bolognese

Non conosco molto bene la cucina bolognese, sono 16 anni che vivo là e ancora l’arte culinaria di questa città, così tanto famosa e decantata, rimane per me ancora un mistero. Durante gli anni universitari non sono andata molto oltre una piadina mangiata al chioschetto tra una lezione e l’altra, d’altronde per una studentessa squattrinata i ristoranti cittadini erano pressochè off-limits e, per quanto riguarda le mie frequentazioni, all’epoca erano quasi tutti studenti fuori sede come me, che arrivavano da ogni parte d’Italia e le cene improvvisate nei nostri piccoli ed affollati appartamenti erano un miscuglio di sapori e condimenti che, Dio solo sa, come riuscivamo a mangiare. Solo negli ultimi anni ho cominciato ad avvicinarmi alla cucina locale, anche se, non mangiando carne, mi è preclusa gran parte dei piatti tipici di Bologna. Insomma, ammetto che a volte è piuttosto difficile trovare una grande varietà di piatti adatti ai miei gusti sul menu al ristorante, così spesso, per non saper nè leggere nè scrivere ripiego su una classica pizzeria o scelgo uno degli svariati ristoranti etnici di cui è piena la città. E così, a parte le due o tre ricette super-classiche che alla fine conosciamo un po’ tutti (e non mi riferisco agli “spaghetti alla bolognaise” che campeggiano sui menu dei ristoranti italiani all’estero ;-)), non è che io abbia mai approfondito le tradizioni culinarie della città in cui vivo. Nell’ultimo anno però, con l’assidua frequentazione del Club des Pirottines e delle nostre riunioni mensili di cucina, arte e straordinaria allegria, sto scoprendo, piano piano, alcuni fondamentali della cucina bolognese. Tra questi, appunto, la crescenta, la focaccia che si trova in bella vista in tutti i panifici della città.  Qualche mese fa durante una delle nostre serate, Marco Zaccaria, chef di Sale in Zucca, laboratorio di cucina spontanea, ci ha generosamente regalato la sua ricetta, insegnandoci due o tre trucchetti per una perfetta crescenta bolognese. Io ho soltanto, leggermente diminuito la quantità di burro presente, per il resto ho mantenuto le dosi della ricetta originale. Il risultato è una crescenta alta, morbidissima, che si mantiene tale anche nei giorni successivi. Per i più golosi, ovviamente è possibile farcire la crescenta con prosciutto a dadini, olive, rosmarino o quello che vi suggerisce la vostra fantasia.

CRESCENTA BOLOGNESE

– 700 g di farina 0

– 30 g di zucchero semolato

– 15 g di sale fino

– 30 g di lievito di birra

– 150 g di burro

– 315 g di acqua a temperatura ambiente

per rifinire:

– olio extra-vergine di oliva

– sale grosso a scaglie

In una ciotola capiente versare la farina setacciata, aggiungere il sale, lo zucchero, il burro a pezzetti a temperatura ambiente e lavorare un po’ con le mani, mescolando bene. Unire il lievito sbriciolato, l’acqua (l’equivalente di circa 2 bicchieri) ed iniziare a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. A questo punto stendere la pasta in una teglia di alluminio (per 8 porzioni), allargandola con le mani, poi coprire con della pellicola trasparente e fare lievitare nella teglia circa 1 ora e 30 minuti. Quando la pasta è ben lievita, bucherellarla affondando le dita nell’impasto, cospargerla con abbondante olio di oliva e sale grosso ed infornare, in forno ventilato a 170° fino a quando non risulterà colorita in superficie. Sfornare la crescenta e farla raffreddare mettendola sottosopra su un piano di lavoro.