Involtini di vitello con pere e taleggio, su salsa al vino rosso e sformatino di Parmigiano Reggiano al profumo di salvia

Capita ogni anno che, per la metà di settembre, ci siano tutta una serie di eventi vari e celebrazioni che si accavallano e che rendano il week-end particolarmente ricco e movimentato. Tra questi spicca, certamente per importanza, il compleanno del mio fidanzato (e questo succede tutti gli anni lo stesso giorno, non si scappa) così, durante il fine settimana che segue o che lo precede, cerco sempre di preparargli un pranzetto che lui possa apprezzare particolarmente, indosso le vesti della donna gheisha e cucino per lui; dato che, porello, stando con me ha dovuto adeguarsi ormai da svariati anni alla mia dieta pressochè vegetariana, l’ho voluto festeggiare con una ricetta carnivora ed un tantino raffinata che fosse solo ed esclusivamente per lui. È capitato inoltre, con nostra somma gioia, che proprio pochi giorni prima mi arrivasse la bottiglia di vino che ogni mese mi invia l’oste Fernando di Winexplorer: un Rollone del Monferrato delle cantine dei Marchesi Incisa della Rocchetta, un vino rosso, dal colore rubino e dal profumo intenso. Ed allora quale occasione migliore per degustare questo vino se non per innaffiare una cenetta preparata con tanto, tanto amore?? :-) Ho cucinato degli involtini ripieni di pere e taleggio che ho accompagnato con della salsina al vino rosso e miele e per contorno dei piccoli sformati al Parmigiano Reggiano che erano, e qui parlo con cognizione di causa visto che li ho mangiati anche io, davvero delicati. E devo ammettere che l’abbinamento con il vino, almeno da quanto mi ha detto il festeggiato, è stato davvero azzeccato.

INVOLTINI DI VITELLO CON PERE E TALEGGIO SU SALSA AL VINO ROSSO E SFORMATINO DI PARMIGIANO REGGIANO AL PROFUMO DI SALVIA

Per gli sformatini:

– 70 g di Parmigiano Reggiano

– 4 foglie di salvia + qualcuna per decorare

– 100 ml di panna fresca

– 1 foglio di colla di pesce

– 150 ml di latte

– 1 cucchiaio d’olio extra-vergine di oliva

Fare ammorbidire la colla di pesce in una ciotola d’acqua per una decina di minuti. Nel frattempo lavare e tagliare finemente le foglie di salvia. Versare in un pentolino 75 ml di latte e la panna, mettere sul fuoco e portare a bollore; a questo punto spegnere il fuoco, aggiungere la salvia tritata e lasciare riposare il latte per circa mezz’ora, in modo che il liquido si impregni bene dell’aroma della salvia. Trascorso questo tempo, filtrare il latte, rimetterlo nel pentolino e fare scaldare a fuoco dolce; incorporare il Parmigiano, mescolare bene e togliere dal fuoco. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolta, unire infine i rimanenti 75 ml di latte ed 1 cucchiaio d’olio, mescolando per farlo amalgamare bene. A questo punto suddividere il composto in 4 stampini monodose in silicone, coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno 8 ore.

 Per la salsa al vino rosso:

– 250 ml di vino rosso

– 1 cucchiaio di miele di castagno

– 2 cucchiai di brodo vegetale

Preparare del brodo vegetale, facendo sciogliere un dado e portando a bollore e tenere in caldo. Intanto, in un pentolino versare il vino, farlo bollire e lasciarlo cuocere fino a quando non si sarà ridotto della metà. In un padellino, fare scaldare il miele per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio, unire un paio di cucchiaiate di brodo, mescolare ancora per fare amalgamare il composto, poi aggiungerlo al vino e fare cuocere il tutto a fuoco dolce per una decina di minuti, fino a quando la salsina non velerà il cucchiaio. Farla raffreddare (in questo modo acquisterà più consistenza) ed utilizzarla a temperatura ambiente.

Per gli involtini:

– 4 fettine di vitello

– 1 pera

– 100 g di taleggio

– 4 foglie di salvia

– sale

– pepe

– noce moscata

– olio extra-vergine di oliva

– 1 scalogno

– ½ bicchiere di vino rosso

Sbucciare e tagliare una pera a fettine, sistemarle su un piatto e cospargerle con un poco di sale ed una grattugiata di noce moscata. Tagliare il formaggio a cubetti. Intanto disporre le fettine di carne su un piano di lavoro (farle tagliare a fette sottili in macelleria, altrimenti, se sono ancora troppo alte, schiacciarle bene con un batticarne), salare, pepare, poi sistemare 2 fette di pera e 3 cubetti di taleggio in ciascuna fetta di carne, poi richiudere per bene, arrotolando gli involtini e richiudendoli con l’aiuto di uno stuzzicadenti in cui sarà stata infilzata una foglia di salvia. In un tegame versare un filo d’olio, aggiungere uno scalogno tagliato sottilmente e fare soffriggere appena; mettere gli involtini nel tegame e fare cuocere un paio di minuti per lato; sfumare con il vino rosso e lasciare cuocere ancora per qualche minuto, fino a che la carne non sarà ben cotta ed il sughetto non sarà rappreso.

 A questo punto impiattare, mettendo, in ciascun piatto una base di salsa al vino rosso, disporvi sopra gli involtini caldi e completare con uno sformatino al Parmigiano decorato con una fogliolina di salvia.