A dirla proprio tutta a me il ragù non è mai piaciuto: io non mangio carne ormai da quasi vent’anni (ho iniziato ad eliminarla a poco a poco e ora non c’è praticamente più nella mia dieta), ma anche da piccola, nella fase carnivora della mia vita, ricordo di non aver mai avuto una grande passione per questo condimento. Quello che mi piace, però, è la ritualità legata a questa ricetta, che sa tanto di famiglia, che sa di casa e di focolare domestico. Insomma, la sua cottura, che richiede tempi lunghi e tanta pazienza, è sintomatica dell’amore per la cucina, e mi riporta ad un calore familiare ed a tradizioni secolari che rendono questa ricetta più di una semplice lista di ingredienti. Quello che mi piace è la preparazione, che richiede accuratezza ed attenzione per la qualità degli ingredienti, è il profumo che inonda la casa, è il legame con tradizioni antiche che si tramandano di generazione in generazione, sono, in poche parole, i ricordi che legano ognuno di noi a questo cibo: dite la verità, chi di noi non ha memoria di un qualche pentolone borbottante di ragù, in una qualche cucina della mamma o della nonna? Ed è proprio questa sensazione che mi andava di ricreare a casa, una sensazione che potesse riscaldare il cuore in queste giornate di inverno. E mi perdoneranno i puristi del ragù, per primi i miei amici bolognesi che considerano questa ricetta quasi sacra e intoccabile, se ne ho stravolto la preparazione e gli ingredienti, diciamo che metto le mani avanti e dichiaro e metto agli atti, prima ancora di darvi la ricetta, che questo è un finto-ragù, un condimento vegetariano che però non ha niente da invidiare al ragù tradizionale, in quanto a bontà e a sapore. Il seitan, poi, dona quella consistenza perfetta che, credetemi, stupirà anche i carnivori più agguerriti. Il condimento è in tutto e per tutto vegano, io però l’ho utilizzato per condire le tagliatelle all’uovo, che proprio vegane non sono, ma potete in ogni caso sostituire la pasta all’uovo con una altro tipo di pasta ed il gioco è fatto.
RAGU DI SEITAN
– 700 g di passata di pomodoro
– 250 g di seitan fresco
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– olio extra-vergine di oliva
– 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– 3 foglie di basilico
– sale
– pepe
– paprika dolce
Per prima cosa, tagliare il seitan a pezzetti, metterlo nel mixer e azionarlo per qualche secondo, in modo da ridurlo a pezzetti (non troppo sottili, se vi piace sentire la consistenza del seitan nel sugo). Pulire e mondare le verdure e tagliarle a cubetti sottili, preparandole per il soffritto. In una pentola capiente (io ne ho usata una dai bordi piuttosto alti, in quanto il ragù, cuocendo, tenderà a scoppiettare e a sporcare la cucina) versare un filo d’olio, aggiungere le verdure e fare soffriggere mescolando di tanto in tanto per non farle bruciare. Unire il seitan macinato, sfumare con il vino rosso ed aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolando e facendo insaporire il tutto. A questo punto versare la passata di pomodoro nella pentola, insieme alle foglie di basilico, poi aggiustare a piacere con i condimenti (sale, pepe nero ed una spolverata di paprika dolce). Fare sobbollire il tutto per circa un’ora a fuoco dolce, fino a che il ragù non sarà ben insaporito. Quando il ragù sarà pronto, utilizzarlo per condire le tagliatelle (per la ricetta vedi qui di seguito) o della pasta a piacere. Quello che avanza può essere congelato ed utilizzato in seguito.
TAGLIATELLE
– 200 g di semola rimacinata di grano duro
– 100 g di farina 00 00 Molini Pivetti (ideale per pasta fresca)
– 2 uova
– 2 tuorli
– acqua
Su una spianatoia disporre a fontana le due farine, aggiungere al centro le uova intere ed i tuorli ed iniziare ad impastare, cercando di realizzare un impasto ben sostenuto e molto compatto; bagnarsi le mani con acqua a temperatura ambiente (ne basta pochissima) e continuare ad impastare ancora per qualche minuto; infine realizzare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per circa 30 minuti. A questo punto iniziare a stendere la pasta (io ho usato la nonna papera) e poi realizzare le tagliatelle (anche per quest’operazione ho utilizzato la nonna papera). Sistemare le tagliatelle su un ampio vassoio di carta e cospargerle con della farina di semola rimacinata di grano duro. Se si preparano il giorno prima, cospargerle bene di farina di semola e conservarle in un luogo asciutto.
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