Carbonnade à la flamande

Per arrivare a questa ricetta bisogna partire dal mio ultimo viaggio a Bruxelles, diversi mesi fa, quando sono riuscita ad infilare, nell’esiguo spazietto rimasto libero del mio bagaglio a mano, una bottiglia di birra trappista acquistata in aeroporto e portata in regalo al paziente fidanzato rimasto a casa, con la promessa di una cenetta tutta belga, vista la nostra comune passione per il nordico paese. Tra una cosa e l’altra poi il tempo è passato ma, come si dice, una promessa è una promessa, ed ecco che, lo scorso sabato, complice la giornata fredda e piovosa che faceva pregustare una seratina in casa al calduccio ed uno stufato da accudire davanti ai fornelli, abbiamo organizzato una cenetta tra pochi amici e colto l’occasione per stappare la bottiglia da accompagnare, rigorosamente, con questa Carbonnade à la flamande, un piatto tradizionale belga, fatto cuocere nella birra a fuoco lentissimo e servito con delle patate. La ricetta me la sono studiata per bene andando a sbirciare su qualche sito di cucina belga e su alcuni libri di ricette nord-europee che riportavano questa preparazione; è un po’ laboriosa, soprattutto per i lunghi tempi di cottura, ma nient’affatto complicata, e alla fine il paziente fidanzato, che ad ogni viaggio in terra belga non manca di assaggiare questo piatto, ha promosso a pieni voti il mio lavoro. E queste son soddisfazioni!

CARBONNADE À LA FLAMANDE

Dosi per 4 persone:

– 1 kg di manzo tagliato a cubetti

– 100 g di pancetta

– 3 cipolle bianche

– 2 cucchiai di aceto di vino

– 2 cucchiai di zucchero di canna

– 1 cucchiaio di farina

– 30 g di burro

– 75 cl di Leffe bionda (o altra birra belga)

– 2 foglie di alloro

– 1 rametto di timo

– 2 fette di pane rustico

– 2 cucchiai di moutarde

– sale fino

Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella a fiamma vivace senza altro condimento. Quando sarà colorita, spegnere il fuoco e tenere da parte. Fare sciogliere il burro in una pentola di ghisa e versarvi i tocchetti di carne facendola cuocere per qualche minuto, in modo che si colorisca su tutti i lati; a questo punto togliere la carne dalla pentola con un mestolo forato ed abbassare la fiamma; nel frattempo, affettare sottilmente le cipolle e metterle nella pentola da cui è stata tolta la carne; farle appassire bene nel burro e, quando saranno bene ammorbidite, unire lo zucchero di canna e, mescolando con un cucchiaio di legno, fare cuocere a fiamma dolce in modo da farle caramellare; aggiungere l’aceto e lasciare che quest’ultimo evapori per bene. Rimettere la carne nella pentola, insieme alla cipolla, versarvi sopra la farina e mescolare bene, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Tagliare 2 fette di pane rustico, spalmarvi della moutarde (o senape) e sistemarle sopra la carne che sta cuocendo in pentola. Ora versare su tutta la preparazione una bottiglia di birra belga (io ho usato della Leffe bionda) in modo da coprire tutto; unire il timo e l’alloro, il sale, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 3 ore circa mescolando di tanto in tanto: in questo modo il pane spalmato di moutarde si scioglierà e la birra di addenserà creando un sughetto ben saporito e aromatico. A fine cottura togliere dalla preparazione timo e alloro, dare una bella mescolata e servire la carne ben calda, accompagnata con delle patate. Questo piatto si può benissimo preparare in anticipo, poi, circa mezz’ora prima di servirlo, scaldare a fuoco basso in modo da ammorbidire il sughetto.